Sales Tinggi Tapi Untung Tak Nampak? 10 Tempat Keuntungan Restoran Boleh Bocor

Ada satu keadaan yang sering mengelirukan pemilik restoran.

Sales meningkat. Pelanggan masih datang. Kedai nampak sibuk. Tetapi apabila hujung bulan tiba, keuntungan masih terasa kecil.

Lalu timbul persoalan:

“Kalau sales dah tinggi, kenapa untung masih tak banyak?”

Jawapannya mungkin bukan kerana sales tidak cukup.

Mungkin masalahnya ialah keuntungan sedang bocor di beberapa tempat dalam operasi restoran.

Kebocoran ini kadang-kadang tidak kelihatan sebagai satu perbelanjaan besar. Ia boleh berlaku sedikit demi sedikit melalui portion yang berlebihan, bahan yang dibazirkan, menu yang margin rendah, diskaun, kos tenaga kerja, pembelian yang tidak terkawal atau harga jualan yang sudah tidak lagi sesuai dengan struktur kos.

Sebab itu, apabila saya melihat masalah keuntungan restoran, saya tidak akan terus bertanya:

“Bagaimana nak tambah sales?”

Saya akan mula dengan soalan:

“Di mana keuntungan sedang bocor?”

1. FOOD COST TERLALU TINGGI

Food cost ialah antara perkara pertama yang perlu diperiksa apabila keuntungan restoran tidak seperti yang diharapkan.

Tetapi food cost yang tinggi bukan semestinya hanya kerana harga bahan mentah mahal.

Ia boleh berlaku kerana:

• harga pembelian tidak dikawal,

• portion terlalu besar,

• penggunaan bahan melebihi resipi,

• yield bahan mentah rendah,

• pembaziran,

• harga jualan tidak lagi sesuai,

• atau resipi tidak mempunyai standard yang konsisten.

Bayangkan sebuah menu menggunakan ayam.

Jika standardnya ialah 120 gram untuk satu hidangan tetapi penggunaan sebenar kadang-kadang 140 atau 150 gram, lebihan itu mungkin nampak kecil untuk satu hidangan.

Tetapi apabila menu tersebut terjual ratusan kali, jumlah kos tambahan boleh menjadi besar.

Sebab itu soalan yang lebih tepat bukan:

“Berapa harga ayam sekarang?”

Tetapi:

“Berapakah kos sebenar untuk menghasilkan satu hidangan?”

2. PORTION TIDAK KONSISTEN

Ini nampak seperti masalah dapur.

Sebenarnya ia juga masalah keuntungan.

Jika seorang pekerja menggunakan satu portion dan pekerja lain menggunakan portion yang berbeza, kos setiap hidangan akan berubah.

Pelanggan pula mungkin menerima kuantiti yang berbeza walaupun membayar harga yang sama.

Tanpa standard yang jelas, restoran sukar mengawal:

Kos → Kualiti → Konsistensi → Margin

Sebab itu restoran memerlukan standard seperti:

• Standard Recipe Card,

• ukuran portion,

• kaedah penyediaan,

• sukatan bahan,

• dan pemeriksaan berkala.

Keuntungan tidak hanya ditentukan di kaunter. Ia juga ditentukan di dapur.

3. WASTAGE DAN SPOILAGE

Bahan yang dibeli tetapi akhirnya dibuang ialah wang yang sudah keluar tetapi tidak menghasilkan jualan.

Pembaziran boleh berlaku kerana:

• terlebih menyediakan makanan,

• bahan mentah rosak,

• penyimpanan tidak betul,

• pembelian terlalu banyak,

• menu kurang mendapat permintaan,

• kesilapan penyediaan,

• atau stok melepasi tempoh penggunaan.

Masalahnya, banyak restoran tidak benar-benar mengukur pembaziran.

Mereka tahu makanan dibuang.

Tetapi tidak tahu:

Berapa banyak?

Apa yang paling banyak dibuang?

Mengapa ia berlaku?

Berapa nilainya dalam RM?

Jika anda tidak mengukurnya, anda mungkin tahu bahawa berlaku pembaziran tetapi tidak tahu berapa banyak keuntungan yang hilang akibat pembaziran tersebut.

4. MENU TERLALU BANYAK

Ramai pemilik beranggapan:

“Lebih banyak menu, lebih banyak peluang untuk pelanggan membeli.”

Tidak semestinya.

Setiap menu tambahan boleh membawa:

Bahan tambahan → stok tambahan → ruang penyimpanan → persediaan tambahan → masa pekerja → risiko wastage

Ada menu yang kelihatan popular tetapi sebenarnya mempunyai margin yang kecil.

Ada pula menu yang tidak begitu popular tetapi memberikan margin yang lebih baik.

Sebab itu menu perlu dilihat bukan sekadar berdasarkan:

“Apa yang paling banyak terjual?”

Tetapi juga:

“Apa yang paling banyak menyumbang kepada keuntungan?”

Inilah antara sebab menu engineering penting dalam pengurusan restoran.

Menu bukan sekadar senarai makanan.

Menu ialah salah satu alat untuk mengurus keuntungan.

5. HARGA JUALAN SUDAH TIDAK SESUAI

Harga yang ditetapkan ketika restoran mula beroperasi mungkin tidak lagi sesuai selepas beberapa bulan atau tahun.

Kos bahan mentah berubah.

Kos tenaga kerja berubah.

Kos pembungkusan berubah.

Sewa dan utiliti mungkin berubah.

Tetapi harga jualan kadang-kadang masih sama.

Akhirnya:

Sales kekal → Kos meningkat → Margin mengecil.

Namun, menaikkan harga secara automatik juga bukan jawapan.

Sebelum mengubah harga, anda perlu melihat:

• kos sebenar setiap hidangan,

• margin,

• harga pesaing,

• positioning restoran,

• nilai yang diterima pelanggan,

• dan kesan perubahan harga terhadap permintaan.

Harga bukan sekadar angka pada menu. Harga ialah keputusan perniagaan.

6. DISKAUN DAN PROMOSI MENGURANGKAN MARGIN

Promosi boleh meningkatkan transaksi.

Tetapi transaksi yang meningkat tidak semestinya bermaksud keuntungan meningkat pada kadar yang sama.

Contohnya, sebuah restoran memberikan diskaun yang besar.

Sales meningkat.

Jumlah pelanggan meningkat.

Tetapi selepas mengambil kira diskaun dan kos yang berkaitan, margin mungkin menjadi terlalu kecil.

Sebab itu setiap promosi perlu dinilai dengan soalan:

• Berapa kos promosi?

• Berapa banyak transaksi tambahan?

• Berapa margin yang tinggal?

• Adakah pelanggan baharu kembali membeli?

• Adakah pelanggan membeli kerana produk itu menarik atau hanya kerana diskaun?

Jangan ukur kejayaan promosi berdasarkan sales sahaja.

Lihat juga:

Berapa keuntungan yang tinggal selepas promosi?

7. KOS TENAGA KERJA TIDAK SEPADAN DENGAN OPERASI

Tenaga kerja penting dalam restoran.

Tetapi kos tenaga kerja perlu dilihat bersama produktiviti dan corak permintaan.

Contohnya, restoran mungkin mempunyai terlalu ramai pekerja ketika waktu perlahan tetapi kekurangan pekerja ketika waktu puncak.

Atau terdapat proses kerja yang memerlukan terlalu banyak masa kerana sistem operasi tidak efisien.

Jadi, jangan hanya bertanya:

“Berapa orang pekerja saya ada?”

Lihat juga:

“Adakah struktur tenaga kerja saya sepadan dengan operasi dan permintaan restoran?”

Data jualan mengikut hari dan waktu boleh membantu pemilik memahami bila restoran benar-benar sibuk dan bila tenaga kerja mungkin kurang dimanfaatkan.

Matlamatnya bukan semata-mata mengurangkan pekerja.

Matlamatnya ialah:

tenaga kerja yang sesuai + operasi yang efisien + tahap servis yang diperlukan.

8. PEMBELIAN DAN INVENTORI TIDAK TERKAWAL

Kebocoran keuntungan boleh bermula sebelum bahan mentah sampai ke dapur.

Jika pembelian tidak dikawal, restoran mungkin:

• membeli terlalu banyak,

• menyimpan stok berlebihan,

• membeli pada harga yang kurang baik,

• mengalami stock loss,

• atau mempunyai perbezaan antara stok sebenar dengan rekod.

Cuba lihat hubungan ini:

Apa yang dibeli → Apa yang digunakan → Apa yang sepatutnya tinggal

Jika ketiga-tiga angka ini tidak selari, ada sesuatu yang perlu disiasat.

Kawalan inventori bukan sekadar kerja mengira stok.

Ia adalah cara untuk memastikan wang yang digunakan untuk membeli bahan benar-benar diterjemahkan kepada jualan dan keuntungan.

9. SALES ADA, TETAPI SALES MIX TIDAK SIHAT

Ini antara perkara yang sering terlepas pandang.

Pemilik melihat:

“Sales bulan ini RM100,000.”

Nampak bagus.

Tetapi apa yang menyumbang kepada RM100,000 tersebut?

Mungkin sebahagian besar datang daripada produk yang margin rendah.

Pada masa yang sama, produk yang mempunyai margin lebih baik kurang terjual.

Jadi, jangan hanya melihat:

Jumlah sales.

Lihat juga:

• sales mengikut menu,

• unit terjual,

• margin setiap menu,

• sales mengikut kategori,

• purata nilai pesanan,

• dan sumbangan setiap kategori kepada keuntungan.

Kadang-kadang restoran tidak memerlukan lebih banyak menu.

Restoran mungkin memerlukan sales mix yang lebih baik.

JADI, APA YANG PATUT DIBUAT?

Jangan cuba membaiki kesemua 10 perkara ini sekaligus.

Mulakan dengan mencari kebocoran yang paling besar dan paling memberi kesan kepada keuntungan.

Saya biasanya melihat hubungan asas ini:

SALES

↓

KOS BAHAN

↓

KOS OPERASI

↓

MARGIN

↓

KEUNTUNGAN

Kemudian kita tanya:

Di bahagian mana prestasi mula merosot?

Jika food cost meningkat, siasat food cost.

Jika kos tenaga kerja terlalu berat, siasat struktur tenaga kerja.

Jika margin menu rendah, siasat harga dan menu.

Jika wastage tinggi, siasat pembelian dan operasi.

Jika sales memang rendah, jangan terus menyalahkan kos — mungkin masalahnya berada pada permintaan, visibility, conversion atau retention.

Inilah sebabnya saya tidak melihat masalah keuntungan sebagai satu masalah yang berdiri sendiri.

Keuntungan ialah hasil daripada beberapa keputusan yang berlaku di seluruh restoran.

JANGAN TERUS POTONG KOS

Apabila keuntungan kecil, tindak balas paling mudah ialah:

“Potong kos.”

Tetapi berhati-hati.

Potong pekerja terlalu banyak, servis mungkin terjejas.

Kurangkan portion terlalu banyak, pengalaman pelanggan mungkin terjejas.

Gunakan bahan yang terlalu murah, kualiti mungkin berubah.

Kurangkan pemasaran tanpa memahami masalah sebenar, pelanggan mungkin semakin berkurang.

Jadi matlamatnya bukan:

“Kos mesti serendah mungkin.”

Tetapi:

“Kos mesti sesuai dengan model perniagaan dan hasil yang ingin dicapai.”

Kadang-kadang kos tertentu memang tinggi kerana ia menyokong kualiti atau pengalaman pelanggan.

Yang perlu dicari ialah kos yang tidak menghasilkan nilai yang sepatutnya.

SALES TINGGI TIDAK SEMESTINYA RESTORAN SIHAT

Sebuah restoran boleh mempunyai sales yang tinggi tetapi keuntungan yang lemah.

Sebaliknya, restoran dengan sales yang lebih kecil mungkin mempunyai struktur margin yang lebih baik.

Sebab itu saya melihat restoran sebagai satu sistem.

• Harga mempengaruhi margin.

• Menu mempengaruhi kos dan operasi.

• Portion mempengaruhi food cost.

• Promosi mempengaruhi margin dan permintaan.

• Tenaga kerja mempengaruhi kos dan servis.

• Pembelian mempengaruhi inventori.

• Keputusan pemilik mempengaruhi kesemuanya.

Masalah keuntungan jarang mempunyai satu punca sahaja.

Kadang-kadang ia adalah gabungan beberapa kebocoran kecil yang berlaku serentak.

SIASAT & UNTUNG™

Inilah asas kepada SIASAT & UNTUNG™.

Pendekatannya bermula dengan dua persoalan:

DIAGNOSE KEBOCORAN UNTUNG™

Di mana keuntungan restoran sedang bocor?

Kemudian:

TAMBAH UNTUNG™

Di mana terdapat ruang untuk meningkatkan keuntungan?

Bukan sekadar mengejar sales.

Bukan sekadar memotong kos.

Tetapi memahami hubungan antara:

KOS • MENU • HARGA • OPERASI • TENAGA KERJA • PEMBAZIRAN • SALES MIX

Kemudian barulah menentukan tindakan yang paling relevan.

SOALAN LAZIM

Kenapa sales restoran tinggi tetapi untung rendah?

Antara puncanya boleh termasuk food cost yang tinggi, wastage, portion tidak konsisten, kos tenaga kerja, sewa, promosi, harga jualan atau sales mix yang kurang menguntungkan. Punca sebenar perlu dikenal pasti berdasarkan data restoran.

Adakah menaikkan harga boleh meningkatkan keuntungan?

Boleh dalam keadaan tertentu, tetapi bukan secara automatik. Kesan kenaikan harga bergantung kepada kos, margin, pelanggan, persaingan dan perubahan permintaan.

Bagaimana hendak mengurangkan kebocoran keuntungan restoran?

Mulakan dengan mengukur komponen utama seperti food cost, labor cost, wastage, margin menu, pembelian dan sales mix. Selepas punca dikenal pasti, barulah tindakan boleh ditentukan.

Adakah restoran perlu kurangkan kos untuk meningkatkan keuntungan?

Tidak semestinya. Jika masalah sebenar ialah permintaan rendah, menu tidak sesuai atau harga tidak tepat, pengurangan kos sahaja mungkin tidak menyelesaikan masalah.

Apa itu menu engineering?

Menu engineering ialah pendekatan untuk menganalisis prestasi menu berdasarkan faktor seperti populariti dan margin bagi membantu pemilik membuat keputusan tentang harga, menu, promosi dan pengoptimuman produk.

PENUTUP

Kalau sales restoran anda tinggi tetapi keuntungan masih tidak seperti yang diharapkan, jangan terus menganggap anda perlu mencari lebih ramai pelanggan.

Mungkin pelanggan sudah cukup.

Mungkin masalahnya ialah apa yang berlaku selepas pelanggan membuat pembelian.

• Berapa kos untuk menghasilkan makanan?

• Berapa banyak yang dibazirkan?

• Berapa margin setiap menu?

• Berapa kos tenaga kerja?

• Berapa banyak diskaun diberikan?

• Berapa banyak stok yang hilang?

• Dan akhirnya:

• Berapa banyak yang benar-benar tinggal sebagai keuntungan?

Jangan hanya tambah sales. Fahami dahulu ekonomi restoran anda.

SIASAT & UNTUNG™

SALES ADA, TAPI UNTUNG MASIH TAK CUKUP?

Jangan terus tambah sales atau potong kos sebelum anda tahu di mana masalah sebenar.

SIASAT & UNTUNG™ membantu anda mengenal pasti kebocoran keuntungan, memahami puncanya dan mencari ruang untuk meningkatkan keuntungan restoran melalui analisis kos, menu, harga, operasi dan prestasi jualan.

Kenal pasti. Baiki. Tingkatkan.

DRKAY DIGITAL MARKETING SERVICES & CONSULTANCY

No. 45, Jalan Lakeville 37, Bandar Seri Iskandar
32610 PERAK

No. Tel : 011-11112538
Email : drkamisah.kormin@gmail.com

Siasat Dahulu. Buat Keputusan Lebih Baik.